作为八大菜系里唯一的北方菜，鲁菜过去一直有很高的地位。

可不得不承认的是，在今天，鲁菜这个北方菜扛把子的存在感似乎越来越低。

在同为北方的北京，搜鲁菜，只能搜出三百多家，南方一众菜系——粤菜、川菜、湘菜、云南菜都达上千家。

山东人感到痛心和不解：八大菜系之首，鲁菜为什么会没落至此？

中国菜系种类繁多，有四大菜系和八大菜系之说，甚至还有十大菜系和十二大菜系。最流行的是八大菜系的叫法。

无论有几种菜系，有一种观点认为鲁菜是所有菜系之首。

其他地方的人听了可能很不服气：谁封的？

四川人觉得川菜最出圈，应当独占鳌头；

广东人觉得粤菜走出国门，扬名海外，排在第一也不过分；

扬州人觉得淮扬菜是国宴担当，我不当老大，谁当老大。

就像一千个读者有一千个哈姆雷特，每一个地区的人都可以认为自己的家乡菜才是No.1。

不过，在“八大菜系之首”的论调中，鲁菜的呼声确实是最高的。

流传最广的说法是鲁菜是自发型菜系，而其他菜系是影响型菜系。

自发型是说鲁菜没有借鉴其他菜系，完全是自己研究出来的；影响型的意思则是多多少少受到了其他菜系的影响。

这么一对比的话就显得鲁菜是“万物起源”，有一种“没有我，你们都不存在”的意思。

鲁菜到底是不是八大菜系之首可以一直争论下去，但是鲁菜的影响之大却是毋庸置疑。

不客气的说，整个北方都在鲁菜的辐射之下。

北方菜里，另外两个比较有名的，北京菜和东北菜，都受到了鲁菜的影响。

明清到民国初年，在北京开饭店的大部分都是山东人，更准确的说，是胶东人。

从民国过来的新闻人张友鸾八十年代撰文说：“五、六十年前，在北京的大饭庄，什么楼、堂、春之类，从掌柜到伙计，十之八九是山东人，厨房里的大师傅，更是一片胶东口音。”

清末的北京“八大楼”，基本都是山东人经营，招牌菜就是鲁菜。

东北菜更不必多说。清代闯关东最多的就是山东人，鲁菜技法也因此来到了黑土地。更有人直接把东北菜看作鲁菜的分支。

所以说，鲁菜=北菜，并不是没有道理。

鲁菜以济南菜和胶东菜为主。济南菜取材广泛、烹调方法多样；胶东菜擅长烹海鲜鱼类，注重清鲜原味。

除了这两种外，还有小众一点的孔府菜。

提到鲁菜，不少人的印象是四个“糊糊”：黑糊糊、咸糊糊、油糊糊、腻糊糊，再加上对山东的刻板印象，就觉得鲁菜很土，难登大雅之堂。

老实说，这种想法确实有点过于狭隘了。了解一下鲁菜就会知道，它不仅不土，而且一直都在庙堂之上。

自明朝开始，皇城里很多厨师都来自山东。因此，鲁菜又被看作宫廷菜。

鲁菜中的孔府菜，则是官府菜的典型。

孔子的后世嫡长子孙称为“衍圣公”。明初，皇帝赐衍圣公一品冠服，后世沿袭。孔府菜中便有许多以“一品”命名的菜名。

比如，一品豆腐——将干贝、 海参、 口蘑、肥瘦肉、南荠、虾仁集于挖好的大块豆腐之内，放入砂锅炖煮。

什锦一品锅——将十几种山珍海味，在特制的锡锅内摆成匀称的花色图案，加入三套汤，调制旺火蒸煮。

皇帝去孔庙拜谒时，孔府会摆出家宴款待，礼数周全，程序严谨，极尽排场和华贵。

鲁菜讲究鲜咸脆嫩，口味纯正。对厨师的要求还是很高的。

烹饪技法“爆”就是鲁菜发明的。

这种技法要求旺火速成，十几秒就要出菜，还有油爆、葱爆、酱爆、汤爆之分，看的都是火上的功夫。

火功之外还有刀功。

鲁菜中花刀用得非常多，不同菜品，刀法也不同。油爆肚的肚头要用十字花刀，爆炒腰花的猪腰则是麦穗花刀。

刀的深浅程度也要拿捏好。切得太深容易断，太浅又达不到卷曲的效果。

比如做“芫爆鱿鱼卷”这道菜，给鱿鱼切花时，先是在鱿鱼的表面按照一个方向斜刀切，每一刀的距离必须十分均匀，然后改刀九十度从另一个方向切，非常考验厨师的刀工和耐心。

鲁菜爱用酱、葱、蒜调料，虽然味浓，但是成鲜。浓调主要表现于配料汤上，主料只是外层入味，内层仍保留原味。

山东的饭店有一句行话“当兵的枪，厨子的汤”。汤是鲁菜的灵魂，有清汤和奶汤两种。清汤汤鲜味美，奶汤汤白味醇。

吊汤要舍得下料，用整鸡、整鸭、猪肘子、火腿等原料熬制，汤清味浓，极其鲜美。老馆子吊汤有四句口诀“无鸡不鲜、无肘不浓、无骨不香、无水不纯。”味精出现之前，鲁菜的调鲜与提味完全依赖于高汤。

台湾哲学家张起钧在《烹调原理》一书中，描述鲁菜的风格是：大方高贵而不小家子气，堂堂正正而不走偏锋。

改革开放之后，粤菜北上，成了商务宴请的首选；川菜自带街霸属性，向外四处扩张。鲁菜在北方的地位受到不小冲击。不低的价格，以及对厨师的高要求让它在越来越工业化的市场上，很难有竞争力。

有些店，虽然做鲁菜，但不说自己是鲁菜馆，而且还会混合其他地方菜。北京的惠丰堂，有九转大肠、糟熘三白等经典鲁菜，但却在京菜的分类之下。

鲁菜都去哪了？

过去作为官府菜的鲁菜，今天已经飞入寻常百姓家。

家常菜经常用到的糖醋、葱姜爆香、淀粉勾芡，都是源自鲁菜的技法。

家里餐桌上更常见的醋溜白菜、炝土豆丝、糖醋里脊、红烧茄子、油焖大虾、木须肉……都是鲁菜。

很多人不知道的是，我们平时吃的菜可能就是鲁菜。

比如，黄焖鸡。

在火遍全国之前，黄焖鸡早就是济南名吃。

有传说称这道菜源自清朝嘉庆年间的济南名馆“燕柳园”，也有说是1927年的济南“吉玲园”，还有说是来自上世纪30年代济南的“福泉居”。

总之，它确实是地道鲁菜。只不过，黄焖不是鲁菜体系里最典型的烹调工艺，很少人将它和鲁菜联系到一起。

如果用一句话总结鲁菜的话，应该就是下面这句：

善战者，无赫赫之功。

北京日报.山东人“漂”来北京都做了些什么？菜馆、粮食、绸布业都是他们的

瞭望智库.曾经火遍全国的鲁菜为何突然间“销声匿迹”了？

澎湃新闻.黄焖鸡始自济南却不被知的“尬局”：能否像沙县小吃带红城市

作者 | 小卡

编辑 | 王动

【凤凰华人资讯网综合报道】