生活中或许很难找到比罐头更方便、快捷、高性价比的食物。平时可以作为牙祭解馋，紧急时刻也能当做主粮果腹。
事实上，与大众认知不同，罐头对食材营养的保存，也相当高效。然而如此优秀的食物，却从不曾被国人喜欢。
如今中国每年人均罐头消费量只有2千克，日本是23千克，而美国则高达90千克，平均每人两天就吃掉一斤。
中国生产的大部分罐头用于出口。内销的罐头，只配待在超市货架的角落上默默吃灰。
罐头到底犯了什么错，要被如此嫌弃？
〓土耳其连续发生两次强震，房屋脆如纸板，灾区已经是一片瓦砾。那里没电、没水、没信号，居民又饿又冷。土耳其政府又救灾不力，自带干粮的救援队架起帐篷，支起大锅，为人们提供干净的水与热腾腾的罐头汤。
罐头恒久远，一颗永流传
对于防灾食品来说，耐储存是必备素质，罐头恰好符合这个要求。许多国家都有准备战备罐头的传统。
冷战时，美国一直“深挖洞、广积粮”。2006年，几名维修工人意外发现纽约布鲁克林大桥桥下有个核战争避难所。
〓冷战时，谁家后院没两个地堡
避难所至今已有70年历史，里面35万罐“多用途应急饼干”码放地整整齐齐。
饼干生产于1962年，那年美国与苏联在古巴对垒，核战只在领导人的一念之间。
〓美国政府的“奶奶厨房”计划，号召大家像奶奶一样囤罐头
在美国，发现个政府藏起来的避难所不是稀罕事情。让人意外的是，保质期十年之久的饼干罐头，过了44年，还基本完好且能吃。
这还不是罐头的保质期极限。
油管博主Seven1989专吃过期老罐头。在他的视频中，最年长的罐头是1899年的英国军用脱水牛肉罐头。堪称古董的罐头吃起来像面包屑和纸板，却没把史蒂文送进医院。
史蒂文试吃的三十年的罐头，保存状况都还不错。十年左右的罐头，其实和新罐头尝起来没什么两样。
〓一瓶1934年的奶油玉米罐头，据博主说味道尝起来还不赖
罐头，可能是保质期最长的食品之一，在干燥避光地方储存的罐头，放上十年八年都不会坏。简直是防灾利器。
美国Costco超市更是推出了保质期三十年，足够一家四口人吃上一年的“末日求生”套餐。一份里面足足有260个罐头，从肉蛋奶到水果蔬菜果酱，卖点就是让人省心，不管你想得到还是想不到，不同口味应有尽有。
〓“末日求生罐头”
说到这，可能不少人会有疑惑——中国超市里绝大多数罐头，都只标了三年的保质期，那是不是中国罐头不如美国？
其实不是，保质期并不仅考虑食品的安全性，还综合评价食品的风味和外观完整程度。保质期其实是个相当高的标准。
按照现行的食品安全法规和标准，哪怕风干，也算变质。一块牛肉在沙漠里变成了香喷喷的牛肉干，如果从牛肉的角度看，就是变质牛肉。
〓军工罐头，不仅好吃，价格也相当便宜
而普通肉罐头通常长达三年的保质期，甚至比“不低于24个月”的国标更严格。
当然，罐头厂商也不会主动告诉消费者「我家罐头放上十年没问题」，那么实在，还怎么赚钱呢？
为什么罐头放不坏？
商家不把罐头保质期标得如此长，还有很大可能是担心引起消费者的疑虑。一个罐头能放上十年八年，是不是加了防腐剂？
事实上，罐头基本不添加防腐剂，理由十分简单：不需要。
食物的腐败由细菌和霉菌引起，只要隔绝微生物，就能防止食品快速腐败。
人们很早就发现这个道理。17世纪法国人分装葡萄酒，会先用软木塞和蜡密封瓶子，再加热瓶子，经过这道工序，葡萄酒能储存很多年。
法国糖果商阿佩尔励志参考这个流程，发明了罐头食品用作军粮，拿破仑喜出望外，他兑现了十多年前“给防腐军粮供应商重奖的承诺”，支付给阿佩尔12000法郎作为奖金。
那时的人还不知道这么做为什么能够保存食物，几十年后，微生物学家巴斯德通过著名的鹅颈瓶实验才弄清原理。巴斯德把肉汤分别灌入两个瓶子，一个煮沸后不封口，一个用火烧化玻璃瓶口弯成鹅颈状，再把肉汤煮沸。
向下弯曲呈S型的鹅颈瓶，能让灰尘都落在弯折处，实验结果非常惊人，无菌的肉汤四年没有腐败。不过鹅颈瓶不能隔绝氧气，被长时间氧化，这瓶陈酿老肉汤并不能喝。
〓路易·巴斯德。他提出了疾病细菌学说，发明今天鲜奶上常用的巴氏杀菌法，创造了狂犬病和炭疽病疫苗
所以，一个合格的罐头，除了要经过长时间高温消毒，彻底杀死里面的微生物。还要被汤汤水水灌满，或是抽成真空，不留一丝缝隙给空气。
少数肉罐头为了调味，的确会加入亚硝酸盐。但还是那句话，经过检验合格的加工食品，不会威胁人体健康。相比之下，每年都有老人因吃了没腌透的泡菜、酸菜后亚硝酸盐中毒。自制美食，一定比不上现代化流水线生产的食品安全。
〓万物皆可做罐头，包括酸菜
要说罐头的缺点，可能就是为了密封太难开启。如果你尝试了半小时都没打开铁罐头，无奈选择用剁骨刀解决问题，最好把取出的肉放进微波炉里叮一下。
火光四溅，证明这份罐头铁含量过高，至少找块吸铁石挽救一下再吃吧。
罐头食品，统治世界
罐头一开始做为军粮使用，它在世界范围内流行，同样源自战争。
二战时，哪怕后勤能力强到可以给士兵提供可乐和冰淇淋的美军，也无力达成大量鲜肉的前线保鲜。只能把罐头当做肉类替代品。美军订购了将近七万吨SPAM午餐肉作为标准军粮。
〓美国大兵喝奶昔、可乐，吃冰淇淋时。不管友邦还是敌人都在吃糠咽菜
量大管够的荷美尔SPAM被美军士兵一致嫌弃，被称为“没通过体测的肉丸子”。打小没吃过苦的美国少爷兵们很不高兴，凭啥你们资本家在后方大口吃牛排，却给老子这种垃圾？一度发展到宁愿饿着肚子，也不吃这种“撒旦的食物”。后来高层不得不规定抛弃午餐肉违反军法，才制止了层出不绝的浪费行为。
美军恨上SPAM，主要因为它缺乏肉的口感且口味单调。但SPAM和后来一切正经午餐肉一样，猪肉的成分都不少，猪肉往往被写在食品原材料的第一位。
战争期间，美国本土居民并不缺肉吃，美军也无法消化这么多罐头。这些海量的午餐肉，大多通过租借法案转送友邦。
英国前首相撒切尔夫人说午餐肉是“战时美食”算是很给面子。英国人拿午餐肉当段子。搞笑短剧《飞行马戏团》第二十五集，服务生一本正经地向服务生介绍：
先生，我们店售卖
鸡蛋
鸡蛋+午餐肉
鸡蛋+培根+午餐肉
鸡蛋+培根+香肠+午餐肉
午餐肉、午餐肉、午餐肉、午餐肉
〓剧中菜单
后来，英国人干脆用午餐肉的英文名“spamming”形容塞满整个邮箱的垃圾邮件。
有钱国家往往看不上这种肉类替代品，而真正喜爱午餐肉的，只有在战场上被饿得嗷嗷叫的俄国和日本士兵，美国人在海滩上一边咒骂后勤一边扔掉大量煎热的午餐肉，而树林子的日本兵却只能和草根树皮作伴进行苦难行军。人生，有时候就是这么不公平。
〓吃上肉罐头，眉开眼笑的苏联士兵，随军摄影师：“你最喜欢吃什么？”士兵：“美国罐头！”
韩国人同样喜欢午餐肉。朝鲜战争后，半岛已成一片废墟。吃不上肉的韩国人，把美国多到吃不掉拿来做顺水人情的午餐肉，加上泡菜一起炖煮，发明了部队火锅。
中国罐头起源于广东豆豉鲮鱼，发扬地则在上海。1930年，几名厨师和蔬菜商集资建立了梅林罐头厂，靠牺牲利润，大量推销，成功打败进口罐头抢占市场。
〓部队火锅
美国同样支援了中国大量午餐肉。这是SPAM午餐肉传入中国的开始。后来，梅林公司进行仿制，并将其命名为“梅林午餐肉”。
物资紧缺时代，罐头一度是走亲访友、探望病人用的珍贵礼品。在上海，毛脚女婿上门的规矩是：要拎咖啡、香烟、进口火腿、罐头四样东西讨好岳丈。
〓中国最早的罐头，是广东产豆豉鲮鱼罐头
食用罐头的方法，不止直接吃一种。简单二次烹饪，可以去除长期储存带来的异味。从重庆毛血旺到香港公仔面，里面都少不了罐头的身影。
一份处理好的罐头，口味上并不比料理包食品更差。而且远比外卖便宜。
今天的国人绝少意识到这一点，中国人眼中的罐头，是一种厨余边角料制成的没营养食物。
罐头，好吃又营养
这当然是刻板印象。
罐头，绝对是一种新鲜食物，在很多时候，甚至比菜场里的蔬菜更新鲜。
果蔬罐头厂多半建在食材产地附近。
新疆大量出产番茄，成为中国最大的番茄罐头产地。山东临沂市地方镇周边盛产黄桃，加上周边城市同为果蔬产地，理所当然成为“中国水果罐头之都”，产出罐头行销世界。
〓经典滞销梗图。如果食品加工工业完善，水果蔬菜烂在地里的新闻可能会少很多
今天的中餐厅后厨也大量使用成品蔬菜罐头炒菜。使用玉米粒罐头、番茄罐头等等预加工好的罐头，不仅节省人工，而且出品稳定不受季节影响，食客可以随时吃到反季节美食。
一瓶蔬菜罐头在焯水过油后，口味上新鲜食材其实十分微小，不是老饕发现不了。
有些罐头经过加热，甚至还可能变得更好吃。酸涩的黄桃在高静压杀菌后，不仅果肉质地变得软糯香甜，果子本身的酸度也会下降。
〓东北特色，冷冻黄桃，没经过炖煮的黄桃吃起来偏硬
而高温带来的营养流失，并没有想象中那么多。
罐头的优势不只是新鲜，还有营养。南京农业大学李宏飞发现，一瓶柑橘罐头在80℃下加热13分钟就可达到商业无菌标准，罐头不过流失3-5%胡萝卜素与维生素C，10%的黄酮。
很多时候，罐头成品菜比经过重油与高温虐过的典型中式炒菜，都要优秀许多。
总的来说，加工时间长工序多，意味着营养部分流失，罐头口味更好。加工时间短则能更多保存营养。
罐头和日常食物一样，都有营养和不营养之分。看一看营养成分表和配料表的顺序，就可粗略知道一份罐头是否健康。
罐头可能不比水煮青菜、水煮鸡胸营养。但我们日常摄入的，更多是猛火爆炒，出锅前再补两勺盐还要淋一大勺明油让小味道挠一下上去的快餐。罐头和这些食物相比，真不算垃圾食品。
作为现代食品工业的结晶，在让普通人消费得起同时，罐头做到了健康、营养、美味和耐储藏。
人们大可放下对罐头的偏见，在家中角落塞上几罐以备不时之需。
毕竟，比起“干净又卫生”的街头美食，和你无法确认厨师卫生习惯的家常餐厅，罐头，至少能帮你省下一盒蒙脱石散钱。
撰稿|杨吃草
编辑|霍 什
参考资料
1.《中国罐头行业产销需求与投资预测分析报告》.前瞻产业研究院
2.《热力杀菌对柑橘罐头品质影响的研究》.李宏飞
3.《比爱情保质期还长的，是罐头食品》.新周刊
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