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上馆子的乐与怒

发布日期:2019-04-08  来源:
因为夫妇两人皆上班,家中少开火爨,晚餐上馆子“祭五脏庙”是正常不过的事。也正因为长期在外吃饭,也就食出许多对健康不只无益的肥胖,胆固醇高及高血压等的病状,还有一大堆的心理——其中最大者莫若不敢再上餐馆。首先谈谈这几十年在美国照顾我们饮食的烹饪师傅,很多就是移民到此才“迫上梁山”走上厨房的路。移民前,他们可能什么都不是,可是他们一下飞机就是立地成厨师了。在1973年我初到美境之时,香港有名的厨师舍不得娇妻爱儿不肯受聘来美工作,美国本土的中厨师傅的确如此速成的,不比现在中餐馆商会设有“中厨班”可供有意从事餐饮业者上学去学习。可是我们中国人的“中国胃”就是拿它没办法,明知饭菜比不上移民前的原住地地道,还是不远千里,也要在假日到中国城一游,祭祭“五脏庙”,聆听那久违了的嘈杂乡音。就拿洛城华埠的乐观园,1973年在这儿广东人的饮食方面,已是此间执巨擘的翘楚,口碑蛮好的,可它的“叉烧包”是碗粗且不裂开的,这是旧式没下发酵饼的。“虾饺”的皮也是灰灰的,不是雪皑皑入口即溶的。可是我们还是吃得津津有味,物离乡者贵也,而人离乡者贱也。特别在外国的屋檐下,和三两朋友,他乡遇旧知,一乐也,饮茶言欢,二乐也。有时有朋自远方来,共聚一堂,谈别后经由,或亲戚喜庆,高朋满座,大家乐也乐逍遥。一家大小,来一个家庭小勺,其乐也融融。食物其次,气氛第一。即使食物有很多“味精”的所谓“师傅”在烘托出厨师的不足的厨艺,我们都不为所动。其后家中人口日增,家务繁琐,周末假期,小孩子难得一天不用洗碗碟,也就在外面解决“食”的难题,免得小孩子互相推搪清洗的责任,怨骂不已。我也乐得耳根清静。上馆子也吃出很多不如意的怒事。如吃到钉大纸箱的U钉;吃到苍蝇、蟑螂和束粉丝的胶带。在青菜里吃到菜虫好象是天经地义的事,怪不得笑话也有得说,说有一客人吃到菜虫向伙记投诉,那伙记竟说:“几块钱的一碟青菜,有此额外加料已相当不错了,我们不能给你青竹蛇羹呀!”真是岂有此理,令人气结。我有一次吃到一卷白纸,我已有点不高兴,加以同事开玩笑说这可能是“鼻涕纸”或“大便纸”,更加油添醋说得很难听的是什么“卫生带”,搞得我怒气冲冲动了大问兴师之罪。却原来老板娘说是“抹锅纸”,给我另煮一碗,可是一团阴影笼罩着我的心,我再也吃不下去了。有一回点了一碟鸡肝肾的碟头饭,出来的竟是血淋淋的未熟鸡肝肾,我就幽默地向侍应生讨“绷带”,侍应生给了我并问我是否被餐刀弄伤了,我说:“不是,我要用来包这鸡肾的伤口!”他笑了,说给我去请师傅再多煮一下,煮回来后,我怕师傅不欣赏我的幽默而报仇加料,也不敢吃了。以后我再不光顾这馆子了。现在大陆及港台来美者众,有名的厨师移民也多了,连神仙也移民了,厨师怎敢不肯离乡背井呢?有几间好吃的中菜馆却常有人满之患。若不是提早到,就要呆等或者向隅。能够品尝到大厨的厨艺,和一群群朋友,把盏言欢,真是人生一乐。有时人太多,又要向隅,的确令人心有不甘,牙痒痒的。另者好吃的餐馆,也会因为太忙而大失水准,或肮脏作业。洛杉矶把餐馆定级以后,我也入过几间是C级的,等到坐下,看到这个等级的牌被放在不起眼处,又碍于礼貎不好起身出走,只好心里自我安慰和祈祷,希望他们知耻近乎勇,清洁一点。自从儿女离巢,也因为长期在外餐饮,造成我们健康上的许多问题,我们夫妻的饮食习惯已日趋清淡。很多时在家煮一碟青菜,一小碟肉丝,几片鸡肉或一条鱼。洗菜时力求干净,先放盐浸青菜,然后一叶叶地擦洗,去黄叶烂叶,再切去以前的切口,冲去干和枝梗间的沙泥,你不会想到平时在餐馆的青菜是如何的不干净就被你吞下肚内。好的馆子,熟的餐馆,你可以叫师傅高抬贵手,少油,少盐,不要味精,甚至少糖少辣。不相熟的餐馆,我们已很少光顾了。最好不要跑马日或赛球日去光顾餐馆,侍应生顾着下赌注和聆听马赛或球赛结果,不会落力来招呼你。他们也不会稀罕你的“小费”,若他们的马儿跑出来个三穿四、五穿六的连赢,或押中了赛球结果,赔款还比“小费”多呢!有时连工也不用再上班了,干脆炒老板“鱿鱼”。好的服务员,介绍过一次就记得我们要的茶,我们要的酒,下次来就识得称呼我们和预备我们的茶酒;和客人来替我写几味上菜,若是自家人来吃晚饭就点几碟经济小菜,替我看住荷包。但很多服务员就不会拿捏,常介绍一些贵兼不饱的食物,若不顺从他们的介绍,即面露不悦之色。我称这些侍应生为“侍霸”。当然客人知道“欲食海上鲜,不惜腰间钱”,可是有些食肆就会换掉客人的海鲜而掉包成奄奄一息的平价鱼。当然要吃得好和精还是自己会弄好。现在餐馆的煮法都是以快为主,“生炒排骨”是蒸熟再炒的,不好吃;“大地鱼炒芥兰”的大地鱼是用油炸香的,不是用以前的炭炉来烤的;煎鱼也不是慢火煎鱼的,是搽上薯粉去热油里炸的;拉面的清汤应是清清的鸡骨猪骨熬的汤,很多面店的汤是味精汤。吃了味道不好,还口渴喉干,当真对身体有害。自己作庖厨乐,时间是多一点,却很地道的原汁原味。很怀念以前孩童时唐山餐馆的古法烹调,不是用罐头或用微波炉加热就给你吃的。也很怀念以前的侍应那样的专业。
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