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杜亦有道:黃油蟹烹法

发布日期:2019-05-10  来源:

阿 杜

 日前本欄指出「黃油蟹」是誤出之畸形產物,膏蟹爬上淺灘產卵時,被驕陽曬熔膏卵散瀉四肢,變了全身皆油之「半殘廢蟹」,蟹農抓入籮筐中賣出時,往往一籮才撿出兩三隻,所以十分矜貴。但如今已被人大批圍養用強光燈照射,大批「出品」這些「人工催谷黃油蟹」其美味程度比諸自然產生的差一大截,但也形成了大批供應,我們也常可在食肆中吃到以前罕有的黃油蟹了。

 食肆中供應之黃油蟹,如今這○九年九月香港市道而言,一隻約三襾的黃油蟹要三百元以上,或許較貴,市面或市場(街市)海產檔也常有出售,雖然無良商人把W蟹的水草加濕加粗重量超逾蟹身,但平均每隻可在二百元之下,不少人為省錢而能嚐比大閘蟹更美味的黃油蟹,就自己去買回家蒸吃。

 食肆器具充足,一般用大蒸鍋把蟹反轉來隔水炊蒸,蒸熟後才剪去綑W之水草,可免蒸時甩爪甩螯黃油流散減其美味。自己在家中蒸,以前水上人家「蜑家人」慣用「醉蒸法」,用玫瑰露酒半浸沒蟹身,約二、三小時蟹已迷醉,此時拆草隔水蒸之,就全蟹完整,剝殼醮油鹽蔥碎而吃,美味絕倫(吃黃油蟹別醮紅浙醋或鎮江香醋)。

 後來家家有雪櫃(冰箱)便又流行急凍蒸法,把活黃油蟹放入冰隔內,約一、二小時冰凍至僵硬,此時可拆草反轉蟹身放在蒸鍋中隔水蒸之,但注意要猛火急蒸,因凍僵了的蟹在蒸暖後可能復活,在鍋中急速掙扎,很易爪螯斷散,黃油流至滿碟滿鍋,大失享受指數了。

 因為方便,很多人都用此急凍蒸法,而吃時因為「黃油」蛋白質、膽固醇特高,一般人只嚐半隻最適宜,否則嚐足整整一隻也是極限。江南之大閘蟹有人蒸至半熟再斬件下鍋用作炒年糕、炒麵等也相當香腴美味,但粵閩沿海和珠三角出之黃油蟹,似乎只有清蒸而吃,才可吃到蟹油美味。

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