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拉面如何击败荞麦面、乌冬面,问鼎东瀛食界?

发布日期:2019-05-23  来源:
来源:凤凰网读书

    美食家蔡澜说过:“日本人对Ramen(拉面)的爱好和崇拜,已达疯狂程度,他们的饮食文化影响东西方,Ramen将会超越米饭面包,将会成为未来的主要食品。”

    享有日本饮食帝国霸主之位的拉面,其发展过程几乎见证了日本各个时期的重大社会变革——政治的,经济的,历史的……拉面在中日关系,甚至在日本与世界的关系中扮演了什么样的角色?它如何成为今天风靡全球的现代日本料理的象征?也许在《拉面:食物里的日本史》一书中,我们可以找到答案。

    

    日本人爱吃拉面,几乎不分昼夜。拉面不仅可以当作午餐、晚餐,甚至在回家之前或午夜时分都可以来上一碗。

    事实上,拉面重口味的肉汤在日本传统饮食文化中几乎被视为异类。

    传统的日本料理大多透着一点海腥味,高汤常用鲣鱼干刨出的木鱼花和小而松脆的小杂鱼干,再加上厚实的充满海藻精华的昆布熬制而成。而肉味十足的拉面汤底,油脂丰富,在诞生的过程中更多地借鉴了传统的中国风味。

    千百年来,日本主岛发生了巨大变化,当地受到中国、印度、英国、西班牙和葡萄牙的饮食文化的影响。天妇罗、蜂蜜蛋糕、啤酒、面条、咖喱饭、炸猪排和拉面,各种流行美食在日本安家落户,被端上了百姓的日常餐桌,至今仍广受欢迎,尽管日本并非它们的“出生地”。

    那么,拉面如何来到日本,又如何发展成为地球上脍炙人口的一道佳肴?

    

    东亚国家有各种各样的面食。在中国,面条可以做成各种形状,有数十种动词用来描述如何制作面条——揉、拉、捏、擀、刀削等。

    而日本,大量的面食最后变成了人们所熟知的荞麦面和乌冬面。荞麦面纤细易碎,通常做成冷面,蘸着酱汁吃。乌冬面则比较粗厚,一般配着淡淡的肉汤。这两种面食一度在德川幕府时代迎来了昌盛时期,但它们制作时没有添加碱水,欠缺了几分弹性。

    面条进化得有弹性,是中国唐宋时期的面条特点。当时,中国人很可能是从周边地区偷师了新的面食生产技术,在和面时通过添加碱性混合剂来增加面团弹性,入口时劲道不易咬断。这种新的面食类型慢慢占据了消费市场。

    到了平安时期,日本的贵族阶层潜心创作优美的文章和诗歌,但细究他们的生活质量,并没有那么光鲜夺目。他们靠米饭搭配几个腌菜来填饱肚子,极少运动。对比中国的《红楼梦》,我么可以清晰看到日本小说与中国小说截然不同——他们对食物的描述毫无兴趣。在《源氏物语》和平安时代的其他同类日本小说里,找不到任何刺激感官的食物、烹饪的文字描写。日本文学史学家樋口清之形容平安时代是一段“没有食欲的文学”。

    平安时代与随之而来的中世纪催生出了一种人生哲学,人们称之为“物哀”,亦可以理解为物我同悲的精神美学。这不禁让人好奇:一顿接着一顿的饭菜永远是那么难吃,被吞噬进了层层件件、厚达3英尺的绸缎华袍隐藏之下的胃袋黑洞里,而“物哀”的世界观是否受到恶劣饮食的影响,沉淀在了他们的肉体和灵魂里?

    

    当大部分面朝黄土背朝天的百姓经受贫苦生活的折磨时,佛教寺院和强势的权力家庭正贪婪敛财,享受着朝廷的宴会和特权。

    镰仓时代初期,许多游历四方的佛教僧人在潜心修行了一段时间后,从中国带回了制作食品的技艺。刺激味觉的酱汁与面条,其制作技艺也随之从中国漂洋过海而来。在这期间,日本到中国修行的法师学会了制作味噌酱,大大提升了平淡无味食物的咸鲜口感。毫无疑问,酱油的出现大大推动了面食的传播。

    德川时期的日本施行“锁国”政策,与外界隔绝。而江户时期外国食物大量涌入日本,大大丰富了日本人的餐桌。像蜂蜜蛋糕、天妇罗、甜豆沙和甜薯等等。

    不同地域之间饮食差异加剧,关西之京都,关东之东京,两地之间的美食竞争持续至今。对许多日本人来说,乌冬面因关西地区出名,而荞麦面则是关东地区的骄傲。

    人们对面条的需求量日益增加,不得不提到当时的米饭。几百年前,日本家家户户赖以充饥的主食是“强饭”,口感较硬,远不如今天带糯性的米饭好吃或容易下咽。因此,面条为当时社会上吃不到好米饭的人提供了更加美味又经济实惠的饮食选择。

    

    关于拉面发源地的故事传说众多,其中有一个故事是这样的:

    1911年,札幌的“竹家食堂”开始为店里形形色色的食客提供少量的中国食物。新建成的国立北海道大学迎来了许多学生,其中有一百多名来自中国的交换生,他们是小食堂的常客。老板请了一位中国工人来自己店里当厨师,把店里菜单的内容改成了具有中国特色的食物。

    厨师做了许多荤菜面食,其中一道被称为“支那荞麦面”的中式面食格外受欢迎——它不像荞麦面那么容易断,也不像乌冬面那么粗又滑,而是很有嚼劲,充分浸在鲜美的肉骨汤里。因为厨师在制作时用了碱水,往面团里加了一点苏打,面汤里加了鸡汤、蔬菜和咸骨头。这样的拉面立刻俘虏了食客的胃。

    

    20世纪初期开始,城市里做散工挣钱的工人数量急剧增长,这些人常常手头拮据。社会上有特别的餐馆欢迎穷苦劳动者的到来。这些餐馆里,你可以点上一碗米饭,饭上盖着蔬菜,或者加钱换其他浇头。生活在东京的人向往着便宜又可口的餐食,这是推动拉面发展的基本因素。

    越来越多人涌入各个城市,城市生活也丰富多彩起来,娱乐场所遍地开花,面食更为流行。人力车夫、上班的工人、纨绔子弟都在夜深之后才回家,他们在越开越多的小吃摊上填饱肚子。对那些吃得起高级面食的人来说,吃路边摊一般不算正餐,拉面是推杯换盏之后的一种小吃,或者回家路上的轻松一刻。而对那些流落街头的人、白天拼命工作的小职员,或工厂的体力劳动者来说,拉面有时候就是正餐,如同快餐。拉面消费也同样符合学生族的经济水平,满足了他们的营养需求。

    在当今日本,拉面已经变得非常普遍,深受人们喜爱。现代社会诞生了一类被称为“御宅族”或“狂热粉丝”的人。在过去60多年里,日本从一个营养不良、食不果腹问题普遍的国家脱胎换骨成了举国饮食文化兴旺发展的美食之国。拉面在大众食品产业激烈竞争中已脱颖而出,站在了王者之巅。

    

    拉面在日本社会留下了不可磨灭的印记,并将自身紧密融合于当代文化。不仅因为汤面是一道美味的小食,更重要的是,与我们热衷的这类题材的漫画、音乐和电视节目所呈现的一样,拉面本身已经成为一个主要的流行文化元素,是日本给更为广阔的外界世界的一种风貌。在很多国家,拉面通常被冠以“日式”或者“日本风味”等字样,以区别于本地竞争对手。

    吃拉面用不着专业知识,食客遍布大街小巷各个拉面店。寿司或许在欧美地区越来越受到普及,而拉面正慢慢地后来居上,肯定能取得主导地位。拉面的身影出现在自己喜欢的节目里、网络上或者唱片里,无疑能激起我们社会新一代内心渴求美食的欲望,从而出门去吃上一碗拉面。

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