我国古代有四大美味鱼：洛水鲤鱼、伊水鲂鱼、松江鲈鱼、长江鲥鱼。鱼之四美，前三者驰名较早，北魏时期，都城洛邑即有“洛（水）鲤伊（水）鲂，贵如牛羊”之说；松江鲈鱼，西晋文学家张翰“莼鲈之思”的故事，亦早成家喻户晓之美谈。
成名稍晚之鲥鱼，其实早在汉代就已经成为筵席上的珍馐了。东汉名士严子陵，难富春江垂钓之趣、鲥鱼之美，婉拒汉光武帝刘秀的徵召，挈妻携子，隐居富春江畔，耕作垂钓、终老林泉，传为千古佳话，鲥鱼从此名满天下。但是它进入文人视野，成为骚人墨客吟咏对象，则是宋以后之事了。
鲥鱼为长江、钱塘江、珠江诸水系下游名贵鱼种，其中以长江鲥鱼最为鲜美，位居长江四鲜之首。长江四鲜排序依次为：鲥鱼、?鱼、刀鱼与银鱼。有人以古代四大美女拟之，顺次为西施、杨贵妃、赵飞燕与貂蝉。鲥鱼肉嫩味美、滑溜细腻、肥腴醇厚，为文人墨客所津津乐道──
“九曲池头三月三，柳毵毵。香尘扑马喷金衔，春衫。苦笋鲥鱼乡味美，梦江南。阊门烟水晚风恬，落归帆。”（贺铸：《梦江南（太平时）》）后片描写苏州水乡暮春晚风恬静，归舟缓缓、落帆悠悠的淡雅风情，抒发江南“乡味美”的思乡之情。
“江南酒，何处味偏浓。醉?春风深巷里，晓寻香旆小桥东。竹叶满金钟。 檀板醉，人面粉生红。青杏黄梅朱阁上，鲥鱼苦笋玉盘中。酩酊任愁攻。”（王琪：《望江南》）此词中的“鲥鱼苦笋”，非羁旅思归之“乡味”，而是酒筵上的馔，时尚下酒之物。
此外，苏轼、王安石、欧阳修、梅尧臣诸人，也都写过赞美鲥鱼独特风味的诗。“鲥鱼出网蔽洲渚，荻笋肥甘胜牛乳。”（王安石：《后元丰行》）“荻笋鲥鱼方有味，恨无佳客共杯盘。”（欧阳修：《离峡州后回寄元珍表臣》）“四月鲥鱼逐浪花，渔舟出没浪为家。”（梅尧臣：《鲥鱼》）
咏鲥鱼诗最脍炙人口者当推苏轼之作。他称鲥鱼为“惜鳞鱼”、“南国绝色之佳”，对它的钟爱胜过了《赤壁赋》里提及的鲈鱼：“芽紫醋炙鲥鱼，雪碗擎来二尺馀。尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”此诗不仅写出了鲥鱼的肥腴醇厚，也写了鲥鱼的烹调方法、所用佐料（、醋），不啻是一道有韵的菜谱了。
鲥鱼之“鲥”为会意字，其义由构字部件合成，表“其出有时”、来去定时：“（鲥鱼）年年初夏时则出，馀月不有也，故名。”（甯原：《食鉴本草》）“（鲥鱼）初夏则有，馀月则无。”（李时珍：《本草纲目》）这是一种江海洄游型鱼类，每年初夏由海溯游入江河淡水中产卵；生殖后的亲鱼仍返游海中，幼鱼进入支流、湖泊觅食，九、十月间降河入海。
童岳荐《调鼎集》：“（鲥鱼）性爱鳞，一与网值，帖然不动，护其鳞也。起水即死，性最烈也。”鲥鱼是鱼中贵族，雍容华贵、典雅高洁。清代谢墉诗云：“网得西施国色真，诗云南国有佳人。朝潮拍岸鳞浮玉，夜月寒光尾掉银。”将鲥鱼比作盘中西施，银白修长，形色秀美，脂肪凝于鳞甲间，足见鲥鱼身价之高。
因为鲥鱼“起水即死”，品尝鲥鱼当以去江上现捕现食为佳，一如上海人之食螃蟹，跑到阳澄湖去一般。明清乃至民国时期，吃鲥鱼讲究的是泛舟江心。清初岭南诗人屈大均诗云：“乱锅鸣时春雪消，鲥鱼争上九江潮。自携烩具过渔父，双桨如飞不用招。”述说带上炊具，约同江上捕渔人，出没风波之中，举桨捕鲥尝鲜。
鲥鱼虽肥嫩，然细刺太多，食时须特别留神。张爱玲在《红楼梦魇》中称平生有三大憾事：一恨鲥鱼多刺，二恨海棠无香，三恨红楼未完。她之所言实有所本──宋彭渊材平生有五恨：一恨鲥鱼多骨，二恨金橘太酸，三恨莼菜性冷，四恨海棠无香，五恨曾子固不能诗。五恨缺少根据，其实曾巩亦能诗，只是远逊于其古文罢了。
鲥鱼价格昂贵，非小户人家所能品尝，所谓“甘肥不入罟师（捕渔人）口”（梅尧臣）是也。清人陆以《冷庐杂记》：“杭州鲥鱼初出时，豪贵争以饷遗，价值贵，寒不得食也。凡宾宴，鱼例处后，独鲥先登。”另一清人黎士巨集《仁恕堂笔记》：“鲥鱼初出时，率千钱一尾，非达官巨贾，不得沾箸。”
但是常熟滨临长江，有浒浦、福山等处渔港，是鲥鱼上岸之地，有上门送售鲥鱼者，想来价格不会太高，即便小户人家，亦能一品鲥鱼至味的。姚文起《支川竹枝词》：“时物携来巨镇消，冰鲜海上不停挑。牙郎食谱家家熟，一霎鲥鱼尽百条。”词下小：“海上贩鱼者谓之挑鲜，鲥鱼则各家送售，尽多必罄。”
直至明清之交，诗人们没停止过对鲥鱼的赞美。郑板桥：“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初。吩咐厨人休斫尽，清光留此照摊书。”臧：“小东门外市声哗，走遍长街日已斜。樱笋鲥鱼都卖过，一声声喊大西瓜。”郭士：“约指樱桃熟始回，蜀冈一上一徘徊。为甚郎挑丝网去，鲥鱼不见江边来。”
尽管经明清“鲥贡”的摧残，鲥鱼却跨越千年时空，尽风雨劫难，以旺盛的生命力繁衍生息，延续下来，一九七七年长江鲥鱼年产量仍达一百五十七万公斤，售价每公斤八百元。但是近三十年间，由于长江切断了鲥鱼产卵、索饵的洄游通道，加以水体污染与狂捕滥捞，鲥鱼天然资源急剧减少，一九八六年年产量仅为一点二万公斤，本世纪初更下降至五百公斤，可说已经濒临灭绝！
贺方回津津乐道的“苦笋鲥鱼乡味美”，如今已经难觅其踪。一千八百年前，嵇康反对司马氏政权被判死刑；临刑顾视日影慷慨悲歌：“《广陵散》于今绝矣。”套用一句：“于今绝矣”“乡味美”！
